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【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
（新春走基层）广州白云山花景争奇斗艳 助老广“花”式过年****** 中新网广州1月18日电 (记者 程景伟)新春佳节来临，广州白云山各式花展争奇斗艳、美不胜收，处处张灯结彩、喜气洋洋，弥漫着兔年春节的浓浓年味。郁金香、梅花、兰花等各式花景、游园活动，助力老广(广州人的俗称)“花”式过年。 记者1月18日在广州白云山看到，在“听见花开七彩云台”郁金香主题花展中，缤纷郁金香花海与园林艺术、岭南文化创新融合。6组大型花艺作品，10万株郁金香及10多万株各类时花装点满园春色。据介绍，“巨型粉”“黄绣球”“卢浮宫”三大郁金香新优品种首次亮相。  白云山的郁金香绽放 广州市林业和园林局 供图中国特级花境师刘坤良创作的“你好，春天”迎春主题花境，结合精心设计的“园丁兔”和“花艺兔”ip兔兔形象亮相郁金香主题花展，为市民送来了农历癸卯兔年的新春祝福。 “听见花开云山兰韵”兰花主题花展展出了蝴蝶兰、兜兰、石斛兰等40余个品种近6000株兰花，打造出青山绿水中的兰花仙境。多位书画爱好者1月18日受邀在广州白云山九龙泉兰花展现场泼墨献作，为市民免费挥春送“福”。 “听见花开云山闹春”系列活动则将于大年初一(1月22日)启动。白云山鸣春谷结合玉兔纳福元素，在可憩草坪布置一对高达8米的充气萌兔，相伴草坪露营节。白云山南门广场摆设“万象更新福兔迎春”春节花境，打造白云山新年标志打卡点。  广州白云山云台花园 广州市林业和园林局 供图无醒狮，不春节。大年初一，广州白云山南门广场和山顶广场将上演“醒狮贺岁闹新春”活动。 广州白云山桃花文化节系列活动也将大年初一开幕。目前，在占地5万平方米的白云山梅花谷，果梅、梅州宫粉、红梅等多个品种近千株梅花已怒放枝头，沁心的梅香扑面而来。预计春节期间，白云山桃花涧也将上演百桃争艳，届时还会举办非遗手作DIY、岭南押花、汉服秀等各类活动。(完)  民众着古装在白云山桃树下“打卡” 广州市林业和园林局 供图
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